Déclinaison d'huîtres chaudes

 

Fiche technique de fabrication N°5838

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,579 €
Prix de revient TTC Total : 68,630€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 085,511 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Huîtres creuses n°3 piéces 72,000
Garnitures
Safran filaments poche 0,001
Crème UHT 15% L 0,160
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400
Baies roses kg 0,004
Ail kg 0,016
Persil plat bottes 0,160
Beurre kg 0,120
Sel fin (kg) kg 0,004
Chorizo kg 0,080
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,120
Finition
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,064
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Ouvrir les huitres, les décoquiller et reserver leur eau, disposer les coquilles vides sur un lit de gros sel.

Les pocher quelques secondes dans leur eau et remettre en coquilles, réserver.

00:25:00
2

Garnitures

Réaliser 3 garnitures différentes :

a) Infuser 1/3 du jus des huitres avec le safran et la moitié de la crème, lier aux jaunes et diposer sur 1/3 des huitres, ajouter les baies roses et le parmesan.

00:20:00
3

Garnitures

b) Réaliser un beurre d'escargot et disposer sur 1/3 des huitres.

c) Réaliser une crème de chorizo avec le chorizo et l'autre moitié de la crème, napper les huitres et ajouter une brunoise de chorizo, parsemer de parmesan

00:30:00
4

Finition

Disposer 3 huitres de chaque variété par assiette et gratiner sous la salamandre.

00:10:00

 00:10:00
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